低温調理のススメ　鶏むね肉のロースト

最近注目されている低温調理、みなさんご存じでしょうか？
アメリカではフランス語のSous Vide（スーヴィ）かPrecision Cooker（プレシジョン・クッカー）と呼ばれています。
たんぱく質の凝固が始まる63℃から68℃の間で真空調理をすることによって、お肉等やわらく仕上げる調理法です。
詳しくはこちらのウィキペディア↓

真空調理法 - Wikipedia

そんな調理法を簡単にする調理器具が近年よく見られますね。
アメリカではAnovaが一番人気です。

発売された当初は結構高かったんですが、今はだいぶ安くなってます。
私も去年アマゾンのセールで買いました。
BluetoothとWi-fiが搭載されたモデルで、アプリでスイッチオン・オフやレシピを探して調理スタートできます。
これが本当に便利！
朝セットして、仕事から帰ってきたら調理済み、っていうこともできちゃう。

でもちょっとお高くない？って思ってるアナタ。
私もそうやったんですよ。
元々興味はあったけどちょっと高いし、そんなハイテクなもん使わなくても、オーブンとか炊飯器とかでうまいことやったるわ！っていう謎の対抗意識があったけど、友達のAnova伝道師によって購入しました。

Amsterdam hair salon Kei - on demand haircuts at home.

Japanese hairstylist in Amsterdam, will come to your home and bring the salon to you!

Keiくんは私がブルックリンに住んでいた時の元ルームメイトで、現在オランダのアムステルダムで出張美容師をしています。
美容師の他にもコーヒー焙煎、K’s Cafe&Bar、プログラミングからYoutube、今は洋裁をやっている幅広すぎな美容師。
フットワークの軽さはほんまにすごい。まだアムスは行ってないから次ヨーロッパ行ったときは遊びに行きたいな！
お近くの方、ぜひお気軽にお問い合わせください♪

そんなKeiくんが毎日のようにAnovaええで～、っていうのでついに買ってしまったけど
そのおかげで毎日のごはんがレストランレベルになりました。
料理が苦手な方にこそおすすめしたいです。おすすめポイントはこちら。

失敗がない
調理時間は長いけど作業時間は短い
ガスを使わないので火事や事故等の危険性が少ない

レシピ通り作っていると基本的に失敗ないです。
そして主な作業は下味をつけてジップロックに入れてAnovaをセットした鍋に袋ごとドボンして待つだけ。
火加減の調整とか、そういうの必要なし。

食中毒等の安全性に関してはいろんな意見があるようですが、参考にNY市の基準で考えてみました。
私はNYCのレストラン勤務の際必要な保健所発行のFood Protectionという食品取扱者の資格をもっており、その安全な基準の最低加熱温度では、

鶏肉　74℃以上
豚肉　70℃以上
その他の肉、魚等　60℃以上

となっています。
ただもちろん生で食べる寿司、刺身等この温度より低いものもレストランで提供されており、その際は危険性をメニューに明記することを義務付けられています。
またこの基準より低い温度でも細菌の減少する温度以上で長時間調理することで細菌を死滅させることができるということです。
低温調理後は細菌が増える温度の30℃～40℃前後を早く通過させるため、2時間以内に4度以下にするよう急速に冷ましましょう。
また念のため子どもや年配の方々にはリスクを避けて、安全な加熱はしたいところですね。

というわけで、私がよく作っているレシピはこちらです。

鶏むね肉のロースト　ハニーマスタードソースがけ

二人分

鶏胸肉　2枚
はちみつ（なければ砂糖)　大さじ２
塩　小さじ２
オリーブオイル　大さじ１
マスタード大さじ１
胡椒少々

鳥胸肉にはちみつと塩をよく刷り込む。
ジップロックに入れて、オリーブオイルを入れ、水を張った大き目の鍋につけて袋内の空気を抜いて真空にする。
Anovaの温度を65.6℃、1時間にセットし、温度が達したら②の袋をお湯につける。
③の調理が終わったら、鶏肉を袋から出し、水分をふき取る。
フライパンを強火にし、オイル少々（分量外）を引き、皮面を下にして焼き色を付ける。両面焼く。大体1分ずつぐらい。
焼きあがったら鶏肉を出し、フライパンにジップロックの中のスープを入れ、マスタード、胡椒を振って軽く煮詰めてソースを作る。
お皿に盛ってソースをかけて完成。

驚くほどやわらかでしっとりジューシーです！！低温で調理するので全然パサパサじゃない！
はちみつかお砂糖等の糖分は浸透圧でお肉に味をしみこませ、さらに保水性を持たせてよりジューシーに仕上げる役割があります。
またオリーブオイルを袋に入れるのは空気を追い出して熱伝導をよくする意味があります。

味付けは本当は鶏肉の旨味があるのでシンプルに塩胡椒だけでも十分。
ジップロックの中に残った肉汁がもったいなかったのでマスタードと合わせてソースにしてます。
表面を焼かないとサラダチキンみたいです。火は通っているのでそのままほぐしてサラダにしても。

Anovaを買ってから本当に鶏むね肉がおいしくなりました。
これだけでも買って損はなかったです。

またぼちぼち他のレシピも紹介していけたらなと思います♪