低温調理で昆布だし

レシピ

だしで育った女、Tomokoです。

NYに来てかれこれ8年、今でこそ日本のつるとんたんやおいしい手打ちうどん屋さんがいくつかできましたが、それでもお値段は全然高いし、日本みたいに気軽には食べられません。
よく日本は醤油の匂いがするといいますが、私が2年前に大阪に帰った時に、街のあちこちからおいしそうな出汁の匂いがして、ああ、出汁の匂いが私の日本の匂いなんだと感じました。
なんであんなにいい匂いするんでしょうね?ふわっとしてて、まろやかな感じ。

関西と言えばやっぱり昆布だし。
基本的に昆布、鰹節やいりこの合わせだしです。

一人暮らしの時はインスタントの顆粒だしの素を使っていたのですが、母からだし昆布を送ってもらうようになったのをきっかけに、自分でだしをひくようになりました。
時間はかかるけど思ってたより意外と簡単で、多めにひいて冷蔵保存してます。

低温調理器を買ってから、もしかしてと思い調べてみると、究極の昆布だしがとれるということで、それ以降この方法です。

低温調理昆布だし

昆布出汁1.8L 

  • お湯 1.8L
  • 昆布 20g程度
  1. 低温調理器(Anova)を65℃、2時間にセット。
  2. 分量のお湯を別の鍋に入れて60℃程度に温める。
  3. コンテナに昆布と②のお湯を共に入れ、低温調理器の鍋につける。
    このまま2時間放置で完成。昆布は取り除いて冷蔵庫で保存する。

IKEAのPRUTAというコンテナがちょうどいい大きさ。
調理が終わったらこのまま冷蔵庫に入れられます。
60℃で2時間加熱することで昆布のうまみを最大限引き出すことができるそうです。
ふたの方から熱が逃げてしまうため、65℃で加熱するとちょうど中の水温が60℃に保たれました。
この水の量に対して昆布20gと少なめですが、十分おいしいおだしが取れます。昆布は貴重品なので大事に使ってます。
冷蔵保存で1週間~2週間で使い切ります。冷凍ももちろんできます。

合わせだしにしたい場合は、昆布を取り出した後に85℃まで水温を上げて、鰹節を入れてさらに30分加熱でできますが、私は使う分ごとに鍋で温めて、鰹節を入れてさっととります。その方がカツオの香りが生きている気がします。

初めてこのだしを作った時、すごくすっきりしていて雑味がないのに、旨味も香りもしっかり出ていて同じ分量なのに温度と時間でこんなに差がでるのかと驚きました。
今までのだしをとってた昆布たちに、君たちを最大限生かせてなくてごめんなさいって感じです。

母から送ってもらった羅臼昆布

取り終わっただし昆布は冷凍しておいて、たまったら佃煮にしてます。
昆布の佃煮大好きなんです。でもNYでは日本食のスーパーに行かないと売ってないです。
ご飯のおともにも、お酒とかワインのアテにも最高です。

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